當(dāng)前位置：
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??????中國經(jīng)濟網(wǎng)北京2月9日訊（記者 段丹峰）當(dāng)前市場上的乳制品種類繁多，大部分消費者在選擇的時候都有點茫然，那么乳制品到底包括哪些品類？牛奶加工方式的不同是否會導(dǎo)致牛奶營養(yǎng)成分的不同呢？常溫奶可保存數(shù)月之久是否有添加物存在？國外消費者是否已經(jīng)完全不再喝常溫奶？近日，國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系顧問、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授南慶賢，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所呂加平做客中國經(jīng)濟網(wǎng)《中經(jīng)在線訪談》節(jié)目時，就以上問題對消費者一一進行了權(quán)威解答。
乳制品到底包括哪些品類？
當(dāng)前，市面上的乳制品產(chǎn)品大概可以分為液態(tài)奶、發(fā)酵乳制品、奶酪、奶粉、奶油和一些乳糖、乳清蛋白、乳劑料等。呂加平表示，這些品類的加工方式均有所不同，液態(tài)乳制品主要通過凈化、殺菌、包裝實現(xiàn)；酸奶或者發(fā)酵乳制品主要通過添加發(fā)酵劑殺菌發(fā)酵實現(xiàn)；奶酪也是通過發(fā)酵酸化，最后排乳清，壓榨成豆腐塊狀形成奶酪。據(jù)介紹，當(dāng)前乳制品產(chǎn)品通常大概可以分為滅菌乳和殺菌乳。
據(jù)南慶賢教授介紹，滅菌乳就是最常見的常溫乳，又稱UHT奶，通過130～140度超高溫2～4秒瞬時滅菌，將所有微生物都殺死，無菌冷灌裝生產(chǎn)線基本達到了商業(yè)無菌，這樣在產(chǎn)品在流通過程中，沒有微生物可生長，就不需要冷藏。輔以特殊的包材技術(shù)，產(chǎn)品在常溫環(huán)境中可保存至少數(shù)月之久，能夠符合特殊工種需求。
另外，據(jù)呂加平介紹，殺菌乳就是將鮮牛奶經(jīng)過凈化，然后通過低溫短時殺菌，把有害菌都殺死，但是殺菌乳由于還有部分菌種存在，所以它的保質(zhì)期是有限的，需要在冷藏情況下保存2—7天。
牛奶加工方式的不同不會導(dǎo)致牛奶營養(yǎng)成分不同
那么滅菌乳和殺菌乳在高溫殺菌情況下對產(chǎn)品有沒有什么影響？南慶賢認為，從嚴格的角度來講，高溫滅菌和巴氏殺菌對蛋白質(zhì)影響很小，因此總體來講，這兩種加工方式對乳制品的營養(yǎng)影響并不是很大。
資料顯示，早在1990年，乳業(yè)最權(quán)威的機構(gòu)國際乳業(yè)聯(lián)合會就出版專著并明確給出結(jié)論，不論巴氏奶、UHT奶，在加工過程中，蛋白質(zhì)（含賴氨酸）、脂肪、礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值沒有明顯變化。權(quán)威試驗證明，不同加工工藝的牛奶，在人體從中所攝取的最主要的營養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。
常溫奶可保存數(shù)月之久并無添加物
此外，由于常溫奶（滅菌乳）保存期限長達數(shù)月之久，很多消費者會認為，牛奶的保質(zhì)期比較長，是不是因為里面添加了一些類似防腐劑的添加物？南慶賢教授表示，“這里面是絕對不允許添加任何防腐劑的，沒有任何添加物，因為防腐劑也要成本，任何企業(yè)是絕對不會加的”，因為超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝、特殊包材三個關(guān)鍵因素決定了常溫奶不需要任何添加物。
國外消費者對巴氏奶與常溫奶認知無差異
而目前，社會上還出現(xiàn)了這樣一種言論表示，外國發(fā)達國家都在喝巴氏殺菌乳，已經(jīng)不再飲用滅菌常溫乳了。對此，南慶賢認為這種說法不正確。
據(jù)了解，世界乳品市場巴氏奶和常溫奶并存，170個國家都有常溫奶。美國、英國、日本等以巴氏奶為主，美國巴氏奶占90%市場份額；法國、西班牙、葡萄牙以滅菌乳為主，法國滅菌乳占95.5%。各國選擇巴氏奶還是常溫奶，主要是自己國家的消費習(xí)慣、地理、氣候、人口分布等多重因素決定的，跟營養(yǎng)成分沒有關(guān)系。
目前，我國常溫奶消費所占比例大概為70%，巴氏殺菌奶大概為30%。我國的具體國情決定了我國常溫奶占據(jù)市場主流的局面。我國跨越的緯度大，地形復(fù)雜，牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費市場在南方，只能通過發(fā)展運輸半徑大的常溫奶進行“北奶南運”，才能解決全民飲奶的問題。如果“北奶”無法“南運”，大量北方地區(qū)的原奶就會面臨無人收購或減少收購的問題。更為嚴重的是，無論從土地資源還是氣候條件來講，南方發(fā)展奶牛養(yǎng)殖的空間是非常有限的，巴氏奶根本無法解決其運輸半徑小和產(chǎn)能低的致命不足，那么全體國人都喝上牛奶的目標(biāo)將無法實現(xiàn)，更不利于整個乳品行業(yè)的發(fā)展和奶農(nóng)利益的深層次保護。
“所以到底哪一種比較好，喜歡哪一種是蘿卜青菜各有所愛，這兩種奶從乳制品角度來都是好的產(chǎn)品，各有各的優(yōu)勢，不能拿一個產(chǎn)品來壓另外一個產(chǎn)品，這兩個產(chǎn)品在我們國家都是好產(chǎn)品，我們都要同時開發(fā)。”南慶賢說道。
那么，到底什么樣的奶適合什么樣的人群？呂加平表示，這個可根據(jù)個人的飲食習(xí)慣、工作情況和當(dāng)?shù)厥袌龅墓?yīng)情況來決定。“有些人如果工作忙，或者不經(jīng)常去超市，那么選擇超高溫奶也是一個很好的選擇。”
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